CONSIDERACIONES SOBRE "EL CELLER DE CAN ROCA"

Muy complicado es explicar todo lo que uno puede llegar a sentir en un templo de la gastronomía como este, no en vano en la última guía Michelín aparecía este local gerundense en la segunda posición mundial, sólo detrás del "Noma" danés, huelga decir que está considerado con tres estrellas en dicha guía.

Pues tras once largos meses de reserva, llegaba junto a otros miembros y amigos del selecto "Liceo del Vino" a disfrutar de una de las más inolvidables cenas que voy a vivir en mi vida. No en vano, 35 personas en la cocina y otras tantas en la sala se encargan de dar forma al sueño de los hermanos Roca.


Tras un fin de semana en Gerona, donde dimos cuenta de algunos platos de su excelente gastronomía, llegaba el sábado y poco antes de las 9 de la noche entrabamos en el restaurante de Can Sunyer 48. Local lleno, bien iluminado y distancia entre mesas siempre buscando la comodidad del comensal.

 APERITIVO:

Tras acomodarnos comenzó el aperitivo con una botella de cava Albert i Noya, ecológico y seleccionado especialmente para El Celler. Sus finas y uniformes burbujas con su increíble sabor empezaron el maridaje con las primeras tapas. Llegaba a nuestra mesa junto con el maitre y la camarera que nos servirían toda la velada, un farol de papel negro japonés que representaba el mundo. Al abrirlo aparecían cinco bocados que representaban cinco paises visitados recientemente por Joan Roca. El primero era Laponia y consistía en yogur helado, rábano picante, eneldo y flor de rábano y tras eso se degusta Japón, con su núcleo de miso, dashi de nata y tempura de nyinyonyaki, seguimos con Marruecos y su relleno de almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout y yogur de cabra para finalizar con Mexico y su guacamole, semilla de tomate, agua de tomate y cilantro. Los contrastes de temperaturas, texturas y sabores nos elevaban a dimensiones gastronómicas nunca alcanzabas. Y era solo el principio. Tras esto nuestra camarera aparecía con un bonsai del que colgaban tres olivas caramelizadas que había que extraer del árbol y comerlas. Un sabor intenso que dejaba paso a un bombón de trufa negra, otro de carpano con pomelo y sésamo negro, una tortilla de alcachofas en una cuchara, un crujiente de camarón increíble, mejorando las insuperables tortitas de camarones de Casa Balbino en Sanlucar de Barrameda y para rematar un brioche de trufa negra. Muy emocionados y dando buena cuenta a la botella de cava, nos ofrecieron los dos menús. Elegimos el menú largo llamado festival que decidimos maridarlo con una selección de vinos de Josep Roca. aquí se unió nuestro sumiller que estuvo explicándonos los maridajes durante la cena.

MENÚ FESTIVAL:

El primero de los catorce platos llevaba por nombre Olivada, un gazpacho de gordal picante,buñuelo de oliva negra, mousse de oliva gordal, helado de oliva manzanilla, pan tostado con aceite, geleé de hinojo,ajedrea y picual junto con un "La bota de Fino" nº 27, Denominación de Origen Jerez, de las Bodegas navazos. Sorprendente combinación que hicieron las delicias de todos los presentes.
Con este primer plato nos ofrecieron una cesta con unos nueve panes diferentes, de los que destacamos el de vino tinto que nos encantó. Ahora llegaba el turno a uno de los platos más sabrosos que he probado en mi vida de gourmet. Una contessa de espárragos blancos y tartufo. Una obra maestra de sabor, temperatura y textura que acompañamos con una copa de un Mosela Riesling de nombre impronunciable y del 2007 en vendimia temprana. indescriptible.
Continuaba con un guiso de pulpitos con butifarra y guisantes, elaborado de una forma acongojante y maridado por un extraño vino sin sulfitos de la Cuenca del Barberá, de nombre les Paradettes. Un vino tan curioso que solicitamos otra copa. En este punto ya estábamos visiblemente emocionados.
Lo siguiente llevaba por nombre Toda la gamba y consistía en una magnífica gamba de Palamós cocida como no había probado en mi vida, con un crujiente con las patas, una velouté de plancton, algas y un agua de gamba. Sabor indescriptible junto con un clásico como el Viña Tondonia blanco reserva del 98, de uva viura y malvasía y Denominación de Origen Rioja.
En una ostra de cerámica se hallaba una ostra tíbia en salsa holandesa de caza. Muy difícil maridaje que resolvían con otro vino de Jerez; un palo cortado de Gutiérrez Colosía, de El Puerto de Santa María, bodega muy cercana a mi casa.
El mar nos sorprendía ahora con un delicioso besugo "de la Piga" a la brasa con salsas de naranja sanguina, pomelo, mandarina y endivias con genciana, que sorprendentemente no tenía apenas amargor, una pequeña nota, tal vez y al que se unía un blanco siciliano del 2008, de uva carracante y nombre Benanti Prietamarina. una auténtica gozada.
Las carnes empezaban a asomar con un cochinillo ibérico en blanqueta al riesling acompañado con una terrina de mango, melón y remolacha, puré de remolacha, ajo negro, cebolla y concentrado de naranja con un blanco alemán del 2007 llamado Bunklin Wolf Pechstein de la zona de Pfalz, en Renania- Palatinado.
Volviamos al pescado con un curioso salmonete cocinado a baja temperatura con un vino francés como el borgoña Sarnin berroux del 2011. En este momento las lágrimas podían aflorar en el rostro de algún comensal.
Tras un delicioso e inimaginable soufflé de trufa, encima vestido con un clásico en nuestra sociedad de amigos,como el Rioja Alta Gran reserva del 95, llegaba el único "lunar" a esta lustrosa cena; a una rica ventresca de cordero y mollejas con berenjena blanca, regaliz, café que llegaba tapado y al ser levantado dejaba un humo de brasa de encina se le maridaba con un vino de Mallorca, de nombre Anima negra 2010, que nos despistó con su  Mantonegro, uva que se me escapa y que las veces que he probado no consigo entrar en sus virtudes.
El último plato era un hígado de paloma torcaz con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas con un Idus Vall Llach 2007, Denominación de Origen Priorato.
El primer postre de Jordi Roca era un espectacular helado de masa madre con pulpa de cacao y vinagre balsámico junto con un Gewurstraminer de Alsacia, de nombre Albert Mann. Impresionante combinación.

A esto siguió una divertida manzana de feria, caramelizada así y con su algodón de azúcar y todo, junto a un Moscatel de málaga; Ariyanas Terreno Pizarroso.
El remate al menú era una crema de jarabe de arce, pera,nueces y cardamomo con el tercer vino de Jerez, un oloroso abocado de Bodegas Lustau.
Con el té rojo, apareció nuestra simpática camarera con un carro artesanal de petit fruits y dulces que terminó por ganarnos, por lo que decidimos ir al antiguo salón de fumadores a rematar esta inolvidable noche con unos gin tonics de Tanqueray Ten y Fever Tree con hielos de enebro y cardamomo.
Imagino que esta entrada no la olvidaré en lo que me queda de vida.