CONSIDERACIONES SOBRE "VIÑA SAN CAYETANO"


Entiendo que comer es algo más que alimentarse. Es un disfrute, un deleite absoluto el que se puede alcanzar ante un plato bien cocinado y un buen vino que lo maride. Por ello, no es extraño que pertenezca a varias sociedades de amigos con un ánimo gastronómico; "El Liceo del vino" en Madrid y "El club del gourmet" en El Puerto de Santa María. Y es que conozco pocos placeres estéticos superables a una animada conversación mientras se descubren nuevos sabores, texturas u olores en tradicionales o elaboradas comidas o vinos.

Esta vez, junto a mis amigos "portuenses" habíamos decidido ir a un "mosto" en Jerez, esa variedad tan gaditana que consiste en el primer vino recién fermentado que llega aproximadamente por noviembre. A pesar de no estar todavía envejecido, su graduación alcohólica es de unos 12%, por lo que es bastante peligroso, ya que no se nota demasiado el alcohol en su "paso por boca" y en el retronasal.
Se suele vender en cortijos y viñas, acompañado de platos de cocina tradicional andaluza y en esta zona de Cádiz es una auténtica institución y un atractivo turístico innegable.
Por una recomendación, elegimos Viña San Cayetano, en la carretera de Morabita, en Jerez de la Frontera, una bodega convertida en restaurante entre los viñedos de Palomino Fino que dominan el exterior. Local sencillo, sin alardes, mesas de madera con manteles de papel junto a botas de vino firmadas por ilustres clientes y ese encanto que denota su pasado como bodega.

Tras la reserva y ya sentados, ante el añejo local e imbuidos por un ataque de espíritu campero, decidimos compartir el menú y así probar distintos platos de su acertada carta, regándolos, como no podía ser de otra manera, con el mosto realizado por ellos de forma artesanal. En concreto, fueron unas seis botellas para cinco personas, que disfrutamos en cada sorbo, en cada trago. El vino era muy correcto y no se notaba la acidez en exceso, lo cual es una virtud muy valorable.
Como entrante comenzamos con una pantagruélica ración de Ajo caliente, un modesto refrigerio del campo consistente en pan, ajo ,aceite de óliva, sal, tomate y pimiento, convenientemente majado y triturado a mano y servido en su "majador" de madera. Además estaba coronado por huevo duro y lo acompañamos con rábanos, crudos y frescos. El resultado delicioso y a pesar de la "homérica" ración no sobró nada.
Tras el prometedor inicio con el Ajo caliente, continuamos con varias fuentes de un tamaño bastante aceptable consistentes en un venado guisado magnífico, nada duro y muy tierno y suave, algo sorprendente en una carne tan fuerte y potente de sabor, un abanico ibérico, es decir, esa zona pegada a las costillas del cerdo, muy grasa y con un sabor similar al secreto. Muy rico y braseado de forma muy eficaz, al que acompañamos con sus correspondientes costillas adobadas de forma muy conveniente y al que siguió un pollo de campo guisado en pepitoria, que hizo las delicias de casi todo el grupo, una cola de toro, gelatinosa y tierna, con una rica salsa donde practicar esa costumbre en desuso que es mojar pan. Los únicos lunares en tras lustrosa pitanza fue un menudo, garbanzos con callos de cerdo, al que un pimentón algo quemado amargaba el plato y esa manía de muchos restaurantes, tabernas, tabancos, ventas y figones de acompañar los platos con patatas fritas congeladas.
Rematamos la comida con un surtido de tartas caseras que consistía en unos dulces y apetitosos; pastel de queso con arándanos, pudin de coco, tiramisú y brownie de chocolate.
Eso si, luego lo cuentas y llega alguien diciendo que no se puede maridar cerdo con vino blanco. A las pruebas me remito, se puede y combina de forma magnífica.